Qué es la goma xantana?
El problema de la goma xantana es que cualquier cosa que tenga el nombre “goma” irremediablemente vamos a pensar que es sintético
Nadie quiere un sintético, un plástico, esto no puede ser bueno
En verdad no tiene nada de sintético, es el producto de la bacteria Xanthamonas campestris cuando se zampa los azúcares simples, y el resultado es un carbohidrato muy higroscópico, esto es, que absorbe mucha agua
Por lo tanto la pregunta es: quién le puso el nombre de “goma”?
Sin duda alguien que no había estudiado marketing
Para qué sirve?
En cocina sirve para lo evidente, esto es para espesar, para dar textura, para dar consistencia, y esto sin aportar ningún tipo de sabor por lo que es una herramienta muy valiosa
Es por ejemplo un buen complemento del eritritol ya que ayudará a evitar que se (re)formen los cristales de eritritol y por lo tanto reducirá el efecto frío del mismo (tienes una entrada de cómo cocinar con eritritol aquí)
Eso sí, también tiene otros usos no comestibles
Por ejemplo se utiliza como espesante de pinturas
Si eso te suena mal, estarás más tranquilo cuando sepas que el almidón de patata también tiene sus usos para pintura o para hacer bolsas de plástico (biodegradables)
Y también es importante saber que nos la estamos comiendo desde el 1969 (año en que se aprueba su uso para comida), por lo que ya llevamos muchos años conociéndola
Propiedades
Es altamente higroscópico, y esto se asume que es así gracias a su estructura que incluye una glucosa y cierta ramificación de los sacáridos adyacentes (puedes ver la imágen en wikipedia y leer más sobre el tema aquí)
Y de aquí se derivan las siguientes propiedades:
Cuando aplicas fuerza (presión), su viscosidad disminuye
Cuando aplicas temperatura, su viscosidad vuelve a disminuir
Lo primero tiene poca aplicación en cocina (en el sentido de que no agitarás una ensalada antes de comértela, o una mayonesa)
Pero lo segundo sí, ya que podemos esperar que al enfriarse un plato (pienso en postres) o una salsa, éstas se espesen a temperatura ambiente (o dicho de otro modo, no vayas añadiendo goma xantana para espesar una mezcla caliente, porque cuando se enfríe quedará como una piedra)
Otra propiedad más:
- Cuando encuentra calcio (en forma de ión fosfato de calcio, no del mineral carbonato de calcio que está presente en nuestros huesos o dientes), entonces forma un gel espeso, esto quiere decir en combinación con la leche o el yogur
Y la aplicación probablemente más importante en el mundo de la cocina:
- Cuando una mayonesa se te ha cortado … la goma xantana es tu amiga
Carbohidratos y la microbiota
Aunque la goma xantana es un carbohidrato, es de los resistentes y por lo tanto cuenta como cero para una dieta keto
La microbiota sí los puede consumir, y los estudios lo presentan como un buen additivo desde el punto de vista de la salud, como esta entrada en perros, como protector delante de agresiones como la toma de antibióticos (estudio, y hasta con actividad anti-tumoral (estudio
En dosis altas (o muy altas) se vió una mejora del colesterol y de los niveles de azúcar (estudio, estudio y cierto efecto laxante (lógico, siendo todo fibra, aunque en este sentido el carácter higroscópico simplemente ablandó las heces)
Por lo tanto perfectamente seguro e incluso recomendable, pero con una excepción
No para los recién nacidos
Se sospecha que la presencia de goma xantana como espesante en la leche (de fórmula o materna) promovió un crecimiento bacteriano en los recién nacidos que desenvocó en enterocolitis necrosante (wikipedia, y desde entonces se desaconseja su uso en menores de 12 meses artículo
El problema no es el tipo de bacteria involucrado sino lo inmaduro del sistema digestivo de un recién nacido, puesto que además la bacteria protagonista nos es beneficiosa
Un poco recuerda al tema de la miel, totalmente desaconsejada en menores de 12 meses exactamente por el mismo motivo (un sistema digestivo inmaduro)
